আব্দুর রাজ্জাক, ঘিওর (মানিকগঞ্জ) ॥
স্বাদে আর গন্ধে অতুলনীয় মাছের রাজাখ্যাত ইলিশ আমাদের জাতীয় মাছ। খাদ্য হিসেবে সুস্বাদু রুপালি ইলিশ জনপ্রিয়তায় শুধু বাংলাদেশে নয় বিশ্বের প্রায় ৮০টি দেশে রয়েছে এর কদর। বর্তমানে জেলেদের জালে ঝাঁকে ঝাঁকে ইলিশ ধরা পড়ায় সারাদেশেই এ নিয়ে উচ্ছ্বাস চলেছে বলা যায়। তুলনায় দাম কম হওয়ায় প্রায় সব পেশার মানুষের মাঝে চলেছে ইলিশ খাওয়ার ধুম। ২২ দিন মা ইলিশ আহরণে সরকারিভাবে নিষেধাজ্ঞার পর মানিকগঞ্জের পদ্মা ও যমুনা নদীতে প্রচুর পরিমাণে ইলিশ ধরা পড়ছে। জেলার দৌলতপুর, শিবালয় ও হরিরামপুর উপজেলার হাট-বাজারে ইলিশ কেনাবেচায় ধুম পড়েছে। সকাল থেকে সন্ধ্যা অবধি নদীর পাড়ে ইলিশের পসরা সাজিয়ে চলছে সু-স্বাদু ইলিশ বিক্রি। দাম নাগালের মধ্যে থাকায় ক্রেতাদের উপচেপরা ভিড় দেখা যাচ্ছে হাট-বাজারগুলোতে।
ঘাটে নৌকা অথবা ট্রলার ভিড়ানোর সাথে সাথেই হাকা-ডাক দিতে থাকে ব্যাপারীরা। জেলেরা ঝুড়িতে করে বিভিন্ন সাইজের ইলিশ নির্দিষ্ট গোলায় রাখে। মুহূর্তের মধ্যেই সেই ইলিশ কিনতে নিলামে ডাক উঠে যায়। স্থানীয় ব্যাপরী ও খুচরা ক্রেতাদের মধ্যে সর্বোচ্চ মূল্যদাতাই সেই মাছ কিনে নিচ্ছেন। মূলত এমনি করেই এখান থেকে ইলিশ যায় দেশের বিভিন্ন প্রান্তসহ জেলার বিভিন্ন বাজারে। আবার অনেক ব্যবসায়ী সরাসরি নৌযান ও ট্রাকে করে ঢাকাসহ বিভিন্ন জেলায় মাছ বিক্রি করে থাকেন।
দৌলতপুরের আমতলী, শিবালয়ের আরিচা মাছ বাজার ঘুরে দেখা যায়, প্রতিটি মাছের ডালায় শোভা পাচ্ছে নানা সাইজের রুপালি ইলিশ। শুধু বাজারে নয়, ইলিশ বিক্রি হচ্ছে নদী তীরবর্তী বিভিন্ন খেয়া ঘাট এলাকায়ও। এমনকি স্থানীয় পাড়া মহল্লায় বাড়িতে গিয়ে কড়া নাড়ছে খুচরা ইলিশ বিক্রেতা।
ইলিশ কিনতে দূর-দূরান্তের লোকজন আসছে হাট-বাজারগুলোতে। আবার অনেকেই স্বল্প মুল্যের ইলিশ বরফজাত করে পাঠাচ্ছেন ঢাকাসহ বিভিন্ন আত্মীয় স্বজনের বাড়িতে। সহজলভ্য হওয়ায় যমুনা পাড়ের এলাকাগুলোতে এরকম ইলিশ উৎসব শুরু হয়েছে। এদিকে প্রজনন মৌসুমে এবছর যমুনা নদীতে প্রচুর পরিমাণ মা ইলিশ এসেছে। বিগদ ৫ বছরে এতো ইলিশের দেখা মেলেনি বলে আরিচার প্রবীণ মৎস্যজীবী অখিল রাজবংশী ও জামাল প্রামাণিক নিশ্চিত করে বলেন, “এবছর সরকারিভাবে নিষেধাজ্ঞার সময় পদ্মা-যমুনা নদীতে মৎস্য অফিস ও প্রশাসনের নজরদারি ফাঁকি দিয়ে কিছু অসাধু কিছু জেলে ইলিশ শিকার করলেও অধিকাংশ জেলে মাছ ধরা থেকে বিরত ছিল। যে কারণে এবছর বেশি ইলিশ পাওয়া যাচ্ছে।
হরিরামপুর উপজেলার পদ্মা তীরবর্তী মৎস্য শিকারী আজিজ মন্ডল জানান, এবার সর্বোচ্চ দুই কেজি পর্যন্ত ইলিশ আহরণ করা গেছে। তবে এখনো জেলেদের জালে ধরা ইলিশগুলোর পেটে ডিম পাওয়া যাচ্ছে। প্রতিকেজি ইলিশ সাইজ অনুযায়ী ২শ’ থেকে সাড়ে চারশ’ টাকা দরে বিক্রি হচ্ছে। একই এলাকার কোব্বাত মাঝি বলেন, “২২ দিন মাছ মারি নাই ছেলেমেয়ে নিয়ে কষ্ট করেছি। এখন মাছ ধরায় কোন নিষেধাজ্ঞা নেই আজ প্রচুর মাছ ধরছি।” এবার বেশি ইলিশ ধরা পড়ার বিষয়ে জানতে চাইলে তিনি আরো বলেন, “সরকার ইলিশের প্রজনন সময়ে মাছ ধরার যে নিষেধাজ্ঞা করেছিলো এটিই সবচেয়ে কাজে দিয়েছে। যার সুফল আমরা এখন পাচ্ছি।”
জেলা মৎস্য অফিস সূত্রে জানা যায়, ১ অক্টোবর হতে ২২ অক্টোবর মা ইলিশ ধরার যে নিষেধাজ্ঞা ছিলো তা অনেকটাই কাজে দিয়েছে। তাই যমুনার বুকে এতো ইলিশ দেখা দিয়েছে। এখন নদীতে কোন নিষেধাজ্ঞা না থাকায় জেলেরা ইচ্ছে মতো মাছ ধরতে পারছেন। প্রশাসন নিষিদ্ধ সময়ে মাছ না ধরতে দেওয়ার কারণে এত বেশী ইলিশ পাওয়া যাচ্ছে।
শিবালয় উপজেলার আরিচা মাছ ঘাটের আড়ৎদার মো. নিয়ামত হোসেন জানান, এবার প্রচুর ইলিশ পাওয়া যাচ্ছে। গত কয়েক বছরের মধ্যে এবারই সর্বোচ্চ ইলিশের আমদানী ঘটছে ঘাটে। তাই পাইকারী বাজারে দামও অনেকটা কমে গেছে। প্রতিদিন শুধু এই ঘাট থেকে ১৫ থেকে ২০ লাখ টাকার ইলিশ বিক্রি হচ্ছে। দাম কম হওয়াতে আনন্দ প্রকাশ করেছেন তারা।
সাভারের স্টীল ব্যবসায়ী আলমগীর হোসেন সপরিবারে এসেছেন যমুনার পাড়ে বেড়াতে, সেই সাথে বাড়তি আনন্দ ইলিশ কেনা। তিনি জানান, নদী থেকে মাছ কেনার আনন্দটাই আলাদা। প্রতি কেজি ৪শ’ টাকা দরে তিনি ৪০ কেজি মাছ কিনেছেন।
ইলিশ কেন্দ্রিক বাণিজ্য প্রসার
নদীতে ব্যাপক ইলিশ ধরা পড়াতে বরফের চাহিদা বৃদ্ধি পেয়েছে। ইলিশ সংরক্ষণ ও বাজারজাতকরনের জন্য বরফের কোন বিকল্প নেই। তাই স্থানীয় বরফকলগুলোতেও ব্যস্ততা বেড়ে গেছে কয়েকগুন। বরফকলগুলোর সামনে ইলিশ বোঝাই যানবাহনের লাইন দেখা গেছে। কেউ বরফ নিয়ে যাবেন নদীতে নৌকায় রাখা ইলিশের জন্য, কেউবা স্থানীয়ভাবে ইলিশ সংরক্ষণ করবেন, আবার ঢাকায় প্রিয়জনের উদ্দেশ্যে ইলিশ পাঠানোর জন্য কেউ কেউ বরফ কিনতে এসেছেন। এছাড়াও ইলিশ মাছ ওজন দেয়া, কুলি-শ্রমিক ও রিকশা-ভ্যানসহ অন্যান্য যানবাহনেরও বাড়তি চাপ লক্ষ্যণীয়। মাছের আড়ত কেন্দ্রিক হোটেল-রেস্তোরা ও মুদি-মুদি ব্যবসায়ীদের বেচাকেনা বৃদ্ধি পায় এই মৌসুমে।
বরফকলের মালিক অরুন তরফদার জানান, গত সপ্তাহখানেক যাবত বরফের ব্যাপক চাহিদা তার এখানে। প্রচুর চাপ থাকাতে বরফ বিক্রি করতে রীতিমত হিমশিম খেতে হচ্ছে তাদের।
ইলিশের আদ্যোপান্ত
ইলিশ মাছ জেলেদের জালে আটকা পড়ার পর জীবিত থাকে খুব অল্প সময়। রোদের আলো এদের চোখে পড়ার সাথে সাথে কয়েক সেকেণ্ডে মধ্যেই মৃত্যু হয়। সুতরাং অন্যান্য মাছ জীবিত অবস্থায় বাজার থেকে কেনা গেলেও ইলিশের বেলায় এটি প্রায় অসম্ভব। Clupeidae পরিবার এর অন্তর্গত ইলিশের বৈজ্ঞানিক নাম Tenualosa ilisha. ইংরেজিতে ইলিশের পরিচয় Hilsa নামে। ইলিশ মূলত সামুদ্রিক মাছ হলেও ডিম পাড়ার জন্য এরা নদীতে চলে আসে। এসময় এরা বাংলাদেশ ও পূর্ব ভারতের নদীতে প্রবেশ করে। ডিম ফুটে গেলে ও বাচ্চা (জাটকা) বড় হলে ইলিশ মাছ তার পুরনো ঠিকানা সাগরে ফিরে যায়। এ সময়টায় ইলিশ শিকারি জেলেদের ফাঁদে আটকা পড়ে। পরে বরফে আচ্ছাদিত অবস্থায় ক্রেতারা বাজার থেকে ইলিশ সংগ্রহ করে এর অভুতপূর্ব স্বাদ গ্রহণ করেন।
ইলিশের নামবাহার
ফিশবেইসে (ফ্রোইসি ও পোলি ২০১৭) ২৫টি ভাষায় এই ইলিশের নাম দেওয়া হয়েছে (ইংলিশ শব্দ থেকে উচ্চারণ দেওয়া হয়েছে। স্থানীয় উচ্চারণের সঙ্গে তা হুবহু নাও মিলতে পারে)। ফিশবেইসে বলা হয়েছে, বৈশ্বিকভাবে ইলিশকে বলা হয় হিলসা শ্যাড এবং আলোস হিলসা। বাংলাদেশে বলা হয়, ইলিশ মাছ, কোনো কোনো এলাকায় ইলিশকে ইলশাও বলে। মিয়ানমারে বার্মিজ ভাষায় বলা হয় না-থা-লোক, না-থালাংক। ভারতে বাংলা ভাষাভাষীরা বলেন ইলিশ এবং ছোট ইলিশকে বলেন খোকা ইলিশ। অসমিয়া ভাষায় বলা হয়, ‘ইলিহি’।
তেলেগু ভাষায় বলা হয়, পালাসা, পালাসাহ, পালিয়া, পোলাসা। গুজরাটি ভাষায় বলা হয়, চাকশি, চাকসি, চাসকি, পাল্লা। হিন্দিতে বলা হয়, হিলসা, পালা। কানাড়া ভাষায় বলা হয়, মুল্লাসু, পালাসা, পালিয়া, পোলাসা। মালয়ালাম ভাষায় বলা হয়, পালিয়াহ, পালুভা, ভালাভা। শ্রীলঙ্কায় তামিল ভাষায় ইলিশকে বলা হয়, সেভ্ভা, উল্লাম। পাকিস্তানের পাঞ্জাবি ভাষায় ইলিশকে পাল্লা এবং উর্দুতে পালো ও পুল্লা বলা হয়। ভিয়েতনামে ক্যা কে বলা হয় ইলিশকে। যুক্তরাষ্ট্রে বৈশ্বিক নাম হিলসা বলেই ডাকা হয়। যুক্তরাজ্যে বলা হয় হিলসা হেরিং। পোলান্ডে পলিশ ভাষায় বলা হয়, হিলজা ইনডিজস্কা। পর্তুগালে পর্তুগিজ ভাষায় ইলিশকে বলা হয়, পালা। চেক ভাষায় ইলিশের নাম প্লাককা ইলিশা, স্লেড পালাসাহ। ডেনমার্কে ইলিশের নাম হিলসা-স্টামস্লিড। স্প্যানিশ ভাষায় ইলিশের নাম সাবালো হিলসা। সুইডিশ ভাষায় বলা হয়, হিনডিস্ক স্টাকসিল। রাশিয়ায় রুশ ভাষায় এই ইলিশকেই ডাকা হয়, তেনুয়ালোসা নামে। ইরাকে আরবি ভাষায় ইলিশের নাম শোর। ইরানে ফারসি ভাষায় ইলিশকে কয়েকটি নামে ডাকা হয়। যেমন: বার্ক, মাহি খোর কুচিকু, সবোর, সবুর, জাবুর, জমুর। ওমানে ইলিশকে ডাকা হয়, চাকোরি নামে। ম্যান্ডারিয়ান চায়নিজ ভাষায় চীনে ইলিশের নাম ইচাচা।
ইলিশের রন্ধন প্রণালী
শুধু ইলিশ মাছেরই রয়েছে প্রায় ৫০ রকম রন্ধনপ্রণালী। এদের মধ্যে সর্ষে ইলিশ, ভাপা ইলিশ, ইলিশ পাতুরি, কড়া ভাজা, দোপেঁয়াজো এবং ইলিশের ঝোল খুবই জনপ্রিয়। কচু শাকের সাথে ইলিশ মাছের কাটা, মাথার ঘন্ট একটি বিশেষ রান্না। ডিম ভর্তি ইলিশ মাছ এবং সুগন্ধি চাল দিয়ে বিশেষ একরকম রান্না করা হয় যা ভাতুরী বা ইলিশ পোলাও নামে পরিচিত। বাংলাদেশে এই ইলিশ ভাপে, ভেজে, সিদ্ধ করে, কচি কলা পাতায় মুড়ে পুড়িয়ে, সরিষা দিয়ে, জিরা, বেগুন, আনারস দিয়ে এবং শুঁকিয়ে শুটকি করে (নোনা ইলিশ), আরও বিভিন্ন প্রণালীতে রান্না করা হয়। ইলিশের ডিমও খুব জনপ্রিয় ও সুস্বাদু খাবার। ইলিশ মাছে প্রচুর তেল থাকায় এটি রান্নায় খুব অল্প পরিমানে তেল প্রয়োজন হয়।
বাঙালি সংস্কৃতিতে ইলিশের প্রভাব
দামের দিক দিয়ে অন্যান্য মাছের তুলনায় ইলিশের দাম সব সময়ই বাজারে বেশি থাকে। বিশেষ দিবস, সামাজিক আচার অনুষ্ঠান কিংবা নববর্ষ উপলক্ষে এর দাম কয়েকগুণ বেড়ে যায়। একারণে ইচ্ছা থাকা সত্যেও অনেককে ইলিশের স্বাদ থেকে বঞ্চিত হতে হয়। এ নিয়ে অনেককে মন খারাপ করতেও দেখা যায়। এসময় ইলিশের বাচ্চা বা ঝাটকা কিনে কেউ কেউ পরিবারের সদস্যদের মান ভাঙ্গান।
অনেক বাঙালি হিন্দু পরিবার বিভিন্ন পূজার শুভ দিনে জোড়া ইলিশ বা দুইটি ইলিশ মাছ কেনেন। সরস্বতী পূজা ও লক্ষ্মী পূজায় জোড়া ইলিশ কেনা শুভ লক্ষণ হিসেবে মনে করা হয়। কিন্তু এই প্রথা পূর্ব বাংলার (আজকের বাংলাদেশের) বাঙালি হিন্দুদের মাঝে প্রচলন ছিল এখন যাদের অনেকেই ভারত বিভাগের পর পশ্চিমবঙ্গে, আসাম ও ত্রিপুরায় বাস করেন। তাদের অনেকে লক্ষ্মী দেবীকে ইলিশ মাছ উৎসর্গ করেন। অনেকেই ইলিশ উৎসর্গ ছাড়া পূজাকে অসম্পূর্ণ মনে করেন। গ্রামে কিংবা শহরে আতিথেয়তায় ইলিশের রকমফের বাহারী রান্নার রসনা তৃপ্তি মুগ্ধ করে সকলকে। আত্মীয়-স্বজন ও শুভাকাঙ্খীদের ইলিশ উপহারের রেওয়াজ বাঙালিদের দীর্ঘদিনের।
স্বাদ আর পুষ্টিগুণে ভরপুর ইলিশ
ইলিশ মাছ স্বাদে যেমন অতুলনীয়, তেমনি তার পুষ্টি গুণও কিন্তু কম নয়। আমরা সাধারণত দুই ধরনের ইলিশ খেয়ে থাকি৷ এক মিষ্টি জলের ইলিশ৷ অন্যটা হলো সমুদ্রের ইলিশ৷ এদের মধ্যে পুষ্টিকর ইলিশ কিন্তু একমাত্র মিষ্টি পানির ইলিশ৷ সামুদ্রিক ইলিশ কিন্তু ততটা পুষ্টিকর নয়৷ আমরা জানি ইলিশ মাছে ফ্যাটের পরিমাণ বেশি৷ তবে তাতে পলি আনস্যাচুরেটেড এবং মনো আনস্যাচুরেটেড ফ্যাটের পরিমাণই বেশি৷ মাঝারি সাইজের ইলিশ মাছই সবচেয়ে পুষ্টিকর৷
এ ব্যাপারে মানিকগঞ্জ সদও হাসপাতালের আর.এম.ও ডা. মোঃ লুৎফর রহমান জানান, ইলিশে রয়েছে প্রচুর প্রোটিন এবং জিঙ্ক, ক্রোমিয়াম, সেলেনিয়ামের মতো খনিজ৷ ১০০ গ্রাম ইলিশ মাছে রয়েছে ২২.৩ শতাংশ প্রোটিন৷ জিঙ্ক ডায়াবেটিস রোগীদের পক্ষে খুব ভালো৷ সেলেনিয়াম আবার অ্যান্টি অক্সিডেন্টের কাজ করে৷ এছাড়াও রয়েছে ক্যালসিয়াম আর আয়রনের পুষ্টিগুণও৷ ইলিশ মাছ এবং ইলিশ মাছের তেল হার্টের জন্যও খুব ভালো৷ যাদের হাইপার কলেস্টরল আছে, তারাও ইলিশ মাছ খান৷ কারণ তা খারাপ কোলেস্টেরল এলডিএলকে কমিয়ে দেয়৷ এলডিএল বেড়ে গেলে কিন্তু হার্ট ব্লকের সমস্যা হতে পারে৷
